Situé sur la commune de Pézenas, établi sur un site antique datant de l’arrivée des Etrusques en Languedoc vers 700 avant J.C., le Château de Larzac d’inspiration toscane a été reconstruit au début du XVII ème siècle par un Intendant des Princes de Montmorency, Gouverneurs du Languedoc.
Pierre et Claudie Bonafé le possédaient depuis 1993 quand, en 1999, ils formèrent un projet passionnant : agrandir le Domaine par réunion de deux propriétés et entreprendre sa rénovation complète. La qualité des terrains et du climat était le principal atout de la propriété. Depuis vingt ans les propriétaires ont particulièrement veillé à cultiver chaque parcelle dans le respect de sa personnalité: cépages, nature des sols, topographie, ensoleillement, exposition aux vents, etc.
Le 8 juillet 2019, la propriété a reçu la "Certification Haute Valeur Environnementale", distinction reflétant le souci d'une culture économe en "intrants" (eau, électricité, carburant, fertilisants, produits phytosanitaires, matières sèches, etc.) et attentive à la biodiversité.
Le vignoble s’étend sur 62 hectares.
Il réunit des vignes appartenant autrefois aux deux Domaines (Larzac et Mas-Rolland). Cinquante-cinq hectares ont été replantés ou fortement modernisés.
La densité de plantation adoptée est de 4000 pieds à l’hectare. Les palissages, généralement en bois de pin, sont de 1,80 m de hauteur. Le fil porteur est à 80 cm du sol. La taille en double cordon de royat est systématisée. Les grappes sont ainsi éloignées du gel et de l’humidité. Deux doubles fils « téléphone » permettent le relevage progressif des sarments au fur et à mesure de leur développement. Le feuillage peut ainsi se développer sur une hauteur d’environ 1 mètre ce qui, outre l’orientation soignée des rangs de vigne, permet de profiter au maximum de l’ensoleillement généreux de la moyenne vallée de l’Hérault. Un soin tout particulier est apporté à l’écimage raisonné du feuillage. Le vent du nord, qu’ailleurs on appelle « mistral » mais ici appelé « terral » ce qui signifie « vent de la terre », souffle fréquemment hiver comme été dans cette région concourant à maintenir une atmosphère sèche rendant inutiles bien des traitements que des climats plus humides nécessiteraient.
Les plants sont très variés : les parcelles situées en zone d’appellation Languedoc sont plantées en syrah (environ 14 ha), grenache (environ 7 ha) et mourvèdre (environ 2 ha) pour les AOP rouges et en roussanne (environ 3 ha) et piquepoul (environ 1,7 ha) pour les AOP blancs. La propriété comprend également des parcelles produisant des Vins de Pays d'Oc, rouges, rosés ou blancs: chardonnay (10 ha), merlot (5 ha), cabernet-sauvignon (environ 6 ha), sauvignon blanc (environ 5 ha), cinsault (5 ha), marselan, muscat petit grain, etc.…
La taille des cuves de fermentation (150 ou 100 hl) permet une vinification à la parcelle. Les entrées en cuve sont toutes pesées permettant un ajustement précis des assemblages et des traitements (levurages, etc.). Les vendanges des blancs se font de nuit. Les jus destinés aux vins blancs et rosés sont maintenus sous atmosphère inerte tout au long du process. Ils font l’objet d’un débourbage de 48 h à moins de 9°C. La puissance des groupes de froid permet un maintien contrôlé des températures de fermentation suivie en affichage continu centralisé. Une attention rigoureuse est apportée à l’asepsie de la cave et des matériels qu’elle contient.
Au fur et à mesure de la rénovation et du développement de la propriété, Pierre et Claudie Bonafé et le régisseur de la propriété (Patrick Oulmière) mettent au point de nouveaux vins avec le concours de leurs conseils et œnologues (Louis-Marc Sabadie pour la culture, David Alcaraz et Adrien Méreuze pour la vinification, Alexander Krossa pour les assemblages,).
Les Vins proposés sont actuellement les suivants :
Château Larzac AOP Languedoc cuvée Aubertelles rouge
Château Larzac AOP Languedoc cuvée Montels rouge
Château Larzac AOP Languedoc cuvée Saint-Majan blanc
Domaine de Larzac Pays d'Oc Roussanne Chardonnay blanc
Domaine de Larzac Pays d'Oc Syrah Marselan rouge
Domaine de Larzac Pays d'Oc Chardonnay blanc
Domaine de Larzac Pays d’Oc Merlot rouge